Pleine de saveurs, de fraîcheur ou d'une douce chaleur, les entrées aiguisent nos sens et réveillent nos papilles.

Carpaccio de truite rosée du Vercors marinée à la grenobloise Carpaccio de truite rosée du Vercors marinée à la grenobloise

  • 4 filets de truite du Vercors

  • 80 petites câpres

  • 8 filets d'anchois au sel

  • ½ de botte de persil plat

  • 4 citrons confits au sel

  • 300 g de crème fouettée

  • 30 cl de jus de citron

  • 40 cl d'huile d'olive

  • fleur de sel

  • poivre du moulin

  • fleurs de bourrache

  • salades amères (endives, frisée, trévise, carmine,...)



 

Tailler de fines tranches de truite et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin et vinaigrette huile d'olive-citron (20 cl de jus de citron, 40 cl d'huile d'olive, sel, poivre).



Réserver au frais.

Monter la crème fouettée en la serrant avec 10 cl de jus de citron,sel et poivre.

Tailler les filets d'anchois en petits dés, concasser le persil et tailler les zestes de citron confit au sel en bâtonnets.

 

Disposer la truite marinée dans l'assiette.

Parsemer la garniture anchois, persil, câpres et citron.

Décorer avec quelques pointes de crème acidulée.

Terminer avec quelques feuilles d'endives et frisées et une fleur de bourrache.

 

 

Nicolas Bottero